Domáca klobása

Popis:

Tradičný recept na domáce bravčové klobásy s vyváženým korením a údením. Recept sa v rodine používa dlhodobo a cieli na trvanlivosť i výraznú chuť.

Porcie:
6 Náročnosť:
Náročné Energia:
469 kcalNa porciu

Kategórie

Bravčové mäso Grilovanie Hlavné jedlá Jedlá na víkend Slovenská kuchyňa Sviatočné jedlá

Tagy:

klobása, udene

Hashtagy:

#klobasa #údené

Máš chuť na niečo iné?

Povedz nám, čo máš doma, a nájdeme recepty, ktoré z toho pripravíš.

Vybrať suroviny

Ingrediencie

Postup

Na prípravu použite kombináciu mäsa a chrbtovej slaniny. Mäso nakrájajte na kocky približne 2×2 cm, rozložte na nerezovú mriežku umiestnenú v plastovej nádobe a v chladničke nechajte 1–2 dni odkvapkať. Ak je mäso vodnaté, odvodnenie je dôležité. Po odkvapkaní primiešajte všetky koreniny okrem vína a nechajte zmes v chlade odležať 1 deň.
Na druhý deň pomelte odležané mäso cez sitko 8–10 mm. Dbajte na ostrý nôž mlynčeka, aby sa tuk nerozmazával. Pomerné množstvo slaniny môžete upraviť podľa požadovaného obsahu tuku; nízky podiel tuku urýchľuje vysychanie výrobku.
Pridajte biele víno a dôkladne zamiešajte. Vyhnite sa pridávaniu vody. Nechajte zmes niekoľko hodín odpočívať alebo cez noc v chlade. Pred plnením nechajte zmes zohriť na izbovú teplotu a pripravte črevá tak, že ich deň vopred namočíte v studenej vode v chladničke, aby získali pružnosť.
Plňte zmes do pripravených čriev pevne, pretáčajte klobásy do požadovanej dĺžky a každú klobásu prepichnite hrubou ihlou, aby unikol vzduch. Pri plnení možno použiť aj umelé salámové črevá podľa potreby.
Na plnenie použite salámové alebo bravčové črevá podľa preferencie. Hrubšie črevá a ich predchádzajúce solenie sú vhodné pri plánovanom dlhšom skladovaní výrobkov.
Po narážaní nechajte klobásy na chladnom mieste do druhého dňa mierne obschnúť a následne udite pomaly na studenom dyme. Udržiavajte nízku teplotu v udárni (okolo 20 °C alebo nižšie), aby sa tuk nezačal nadmerne topiť. Údite výhradne pilinami tvrdého dreva (napr. buk, dub, agát, slivka, jabloň) a údenie opakujte podľa potreby počas niekoľkých kúr, až kým klobásy nezískajú žiadanú farbu a vôňu. Po údení skladujte na chladnom mieste.
Klobásy je možné konzumovať čerstvo upečené, ugrilované alebo po tepelnej úprave podľa chuti. Podávajte podľa preferencií a príležitosti.

Výživové hodnoty

Orientačné hodnoty vypočítané z uvedených surovín. Na porciu.

Energia: 469 kcal (1962 kJ)
Bielkoviny: 26.7 g
Sacharidy: 2.7 g
Tuky: 38.4 g
Cukry: 1.2 g
Vláknina: 0.6 g
Soľ: 4.1 g

Čo budeš potrebovať

Kuchynský nôž a doska
Nerezová mriežka s plastovou nádobou
Mlynček na mäso so sitkom 8–10 mm
Veľká miešacia nádoba
Plnička klobás
Udiareň a hrubá ihla

Tipy k receptu

Mäso, slaninu aj časti mlynčeka pred mletím dôkladne vychlaďte, aby sa tuk nerozmazával.
Črevá plňte pevne, ale neprepínajte ich; viditeľné vzduchové bubliny prepichnite čistou hrubou ihlou.
Pri studenom údení držte teplotu približne na 20 °C alebo nižšie a používajte iba piliny z tvrdého dreva.
Keďže ide o surovú bravčovú klobásu, pred konzumáciou ju tepelne upravte tak, aby stred dosiahol aspoň 71 °C.

Možné náhrady surovín

Namiesto Biele víno: Suché biele víno iného druhu Použite rovnakých 0,5 dl; obsah siričitanov sa môže líšiť.
Namiesto Bravčové črevá: Umelé salámové črevá vhodné na údenie Pripravte ich podľa pokynov výrobcu.
Namiesto Sladká mletá paprika: Údená sladká paprika Dodá výraznejšiu dymovú chuť; množstvo ponechajte rovnaké.

Skladovanie a ohrievanie

Chladnička: Surovú klobásu uchovávajte pri 0–4 °C a tepelne upravte do 1–2 dní; dlhšie zrenie patrí iba do kontrolovaných podmienok.
Mrazenie: Surové alebo tepelne upravené klobásy dobre zabaľte a zmrazte najviac na 2–3 mesiace.
Ohrievanie: Zohrievajte šetrne, kým nebude klobása horúca aj v strede; surovú klobásu prepečte najmenej na 71 °C.