Domáca klobása
Popis:
Tradičný recept na domáce bravčové klobásy s vyváženým korením a údením. Recept sa v rodine používa dlhodobo a cieli na trvanlivosť i výraznú chuť.
Ingrediencie
- na 1 kg výrobku
- 700 g mäso bravčové
- 200 g slanina chrbtová
- 24 g morská soľ
- 3 g čierne korenie mleté
- 2 g rasca celá
- 15 g sladká mletá paprika
- 5 g pálivá mletá paprika
- 5 g kryštálový cukor
- 0,5 dl biele víno
- 1 bravčové črevá (klobásové)
- 10 g cesnak mletý
Postup
Krok 1
Na prípravu použite kombináciu mäsa a chrbtovej slaniny. Mäso nakrájajte na kocky približne 2×2 cm, rozložte na nerezovú mriežku umiestnenú v plastovej nádobe a v chladničke nechajte 1–2 dni odkvapkať. Ak je mäso vodnaté, odvodnenie je dôležité. Po odkvapkaní primiešajte všetky koreniny okrem vína a nechajte zmes v chlade odležať 1 deň.
Krok 2
Na druhý deň pomelte odležané mäso cez sitko 8–10 mm. Dbajte na ostrý nôž mlynčeka, aby sa tuk nerozmazával. Pomerné množstvo slaniny môžete upraviť podľa požadovaného obsahu tuku; nízky podiel tuku urýchľuje vysychanie výrobku.
Krok 3
Pridajte biele víno a dôkladne zamiešajte. Vyhnite sa pridávaniu vody. Nechajte zmes niekoľko hodín odpočívať alebo cez noc v chlade. Pred plnením nechajte zmes zohriť na izbovú teplotu a pripravte črevá tak, že ich deň vopred namočíte v studenej vode v chladničke, aby získali pružnosť.
Krok 4
Plňte zmes do pripravených čriev pevne, pretáčajte klobásy do požadovanej dĺžky a každú klobásu prepichnite hrubou ihlou, aby unikol vzduch. Pri plnení možno použiť aj umelé salámové črevá podľa potreby.
Krok 5
Na plnenie použite salámové alebo bravčové črevá podľa preferencie. Hrubšie črevá a ich predchádzajúce solenie sú vhodné pri plánovanom dlhšom skladovaní výrobkov.
Krok 6
Po narážaní nechajte klobásy na chladnom mieste do druhého dňa mierne obschnúť a následne udite pomaly na studenom dyme. Udržiavajte nízku teplotu v udárni (okolo 20 °C alebo nižšie), aby sa tuk nezačal nadmerne topiť. Údite výhradne pilinami tvrdého dreva (napr. buk, dub, agát, slivka, jabloň) a údenie opakujte podľa potreby počas niekoľkých kúr, až kým klobásy nezískajú žiadanú farbu a vôňu. Po údení skladujte na chladnom mieste.
Krok 7
Klobásy je možné konzumovať čerstvo upečené, ugrilované alebo po tepelnej úprave podľa chuti. Podávajte podľa preferencií a príležitosti.
