Ražný kvások (starter podľa Petra Reinhardta)
Popis:
Postup na založenie ražného kvásku vhodného na pečenie chleba. Recept vychádza z postupu Petra Reinhardta.
Ingrediencie
- 500 g ražná múka
- 500 ml voda
Postup
Krok 1
Do sklenenej alebo plastovej nádoby s objemom 0,7 dl a viac zmiešajte 100 g ražnej múky a približne 100 ml vody tak, aby zmes bola mierne hustejšia ako palacinkové cesto. Miešajte drevenou vareškou, prikryte voľne a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín odpočívať.
Krok 2
Približne po 24 hodinách prikŕmte kvások pridaním približne 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody, premiešajte drevenou vareškou, prikryte mierne priedušne a nechajte ďalších 24 hodín pri izbovej teplote. Na tretí deň by sa mala objaviť jemná aktivita vo forme bubliniek a mierneho nárastu objemu; v takom prípade opakujte prikŕmenie rovnakým spôsobom.
Krok 3
Na štvrtý deň bude kvások intenzívnejšie bublinkovať a zväčší objem. Pred každým prikŕmením odstráňte približne polovicu obsahu (použite na pečenie alebo vylejte) a pokračujte prikrmovaním rovnakým postupom ako v druhý deň. Tento režim opakujte ešte približne 7–10 dní, ideálne 10–14 dní, kým kvások dôkladne nevyzreje.
Krok 4
Po vyzretí použite časť kvásku na pečenie a zvyšok preložte do skleného pohára s uzáverom a uložte do chladničky. Približne raz za dva týždne nechajte kvások pri izbovej teplote, prikŕmte raz a znovu uložte do chladničky. Malé množstvo je možné zamraziť; po rozmrazení postup pri osviežení (prikŕmení) zostáva rovnaký.
