Ražný kvások (starter podľa Petra Reinhardta)
Popis:
Postup na založenie ražného kvásku vhodného na pečenie chleba. Recept vychádza z postupu Petra Reinhardta.
Máš chuť na niečo iné?
Povedz nám, čo máš doma, a nájdeme recepty, ktoré z toho pripravíš.
Ingrediencie
- 500 g ražná múka
- 500 ml voda
Postup
Krok 1
Do sklenenej alebo plastovej nádoby s objemom 0,7 dl a viac zmiešajte 100 g ražnej múky a približne 100 ml vody tak, aby zmes bola mierne hustejšia ako palacinkové cesto. Miešajte drevenou vareškou, prikryte voľne a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín odpočívať.
Krok 2
Približne po 24 hodinách prikŕmte kvások pridaním približne 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody, premiešajte drevenou vareškou, prikryte mierne priedušne a nechajte ďalších 24 hodín pri izbovej teplote. Na tretí deň by sa mala objaviť jemná aktivita vo forme bubliniek a mierneho nárastu objemu; v takom prípade opakujte prikŕmenie rovnakým spôsobom.
Krok 3
Na štvrtý deň bude kvások intenzívnejšie bublinkovať a zväčší objem. Pred každým prikŕmením odstráňte približne polovicu obsahu (použite na pečenie alebo vylejte) a pokračujte prikrmovaním rovnakým postupom ako v druhý deň. Tento režim opakujte ešte približne 7–10 dní, ideálne 10–14 dní, kým kvások dôkladne nevyzreje.
Krok 4
Po vyzretí použite časť kvásku na pečenie a zvyšok preložte do skleného pohára s uzáverom a uložte do chladničky. Približne raz za dva týždne nechajte kvások pri izbovej teplote, prikŕmte raz a znovu uložte do chladničky. Malé množstvo je možné zamraziť; po rozmrazení postup pri osviežení (prikŕmení) zostáva rovnaký.
Zdieľať recept
Výživové hodnoty
Orientačné hodnoty vypočítané z uvedených surovín. Na celý recept.
- Energia
- 1675 kcal (7008 kJ)
- Bielkoviny
- 51 g
- Sacharidy
- 346 g
- Tuky
- 8 g
- Cukry
- 5 g
- Vláknina
- 76 g
- Soľ
- 0.03 g
Čo budeš potrebovať
- sklenená alebo plastová nádoba s objemom aspoň 0,7 l
- kuchynská váha
- odmerka
- drevená vareška
- voľné viečko alebo čistá utierka
Tipy k receptu
- V prvom kroku použite nádobu s objemom aspoň 0,7 l; údaj 0,7 dl by bol na uvedené množstvo príliš malý.
- Hladinu po každom prikŕmení označte gumičkou alebo fixkou, aby ste ľahko sledovali rast.
- Kvások prikrývajte voľne, nie vzduchotesne, pretože pri kvasení vzniká plyn.
- Ak sa objaví ružové, oranžové alebo chlpaté sfarbenie či nepríjemný hnilobný zápach, celý kvások vyhoďte.
Skladovanie a ohrievanie
- Chladnička
- Vyzretý kvások uchovávajte v uzavretom pohári v chladničke a podľa receptu ho približne každé dva týždne osviežte.
- Mrazenie
- Malú dávku možno zamraziť; po rozmrazení ju opakovane prikŕmte, kým sa obnoví spoľahlivá aktivita.
- Ohrievanie
- Nezohrievajte; pred prikŕmením ho nechajte zohriať na izbovú teplotu.
Alergény
obilniny obsahujúce lepok
Alergény sú určené podľa uvedených surovín. Pri alergii vždy skontroluj zloženie konkrétnych výrobkov a možné stopy alergénov.
