Kvasená kapusta zo Stupavy
Popis:
Tradičný postup kvasenia kapusty podľa miestnej receptúry zo Stupavy. Výsledkom je chrumkavá kvasená kapusta vhodná na priamu konzumáciu alebo do jedál.
Ingrediencie
Zelenina
- kg kapusta hlávková
Dochucovadlá
- g (15–20 g na 1 kg kapusty) soľ
Postup
Krok 1
Vyberte kvalitnú zimnú hlávkovú kapustu. Zimné hlávky sú pevné, biele a mierne sploštené; môžu byť predrezané alebo si ich narežte doma. Pri kúpe si vyžiadajte niekoľko celých listov na vyloženie dna nádoby.
Krok 2
Nastrúhanú kapustu vložte do priestrannej nádoby a rovnomerne osolte 15–20 g soli na 1 kg kapusty. Nechajte stáť približne 2 hodiny; počas tejto doby ju aspoň dvakrát premiešajte, pustí šťavu a objem sa zmenší asi o tretinu.
Krok 3
Dôkladne umyte a vypláchnite súdok alebo inú vhodnú nádobu, ideálne octovou vodou. Nádoba musí byť čistá pred naplnením.
Krok 4
Na dno nádoby položte niekoľko celých kapustných listov a potom vrstvíte dobre vyžmýkanú kapustu. Každú vrstvu pevne pritláčajte päsťami, aby sa odstránil vzduch a kapusta zostala kompaktná.
Krok 5
Naplňte nádobu tak, aby nezostala až po hrdlo, a na vrch položte závažie. Dolejte šťavu, ktorá sa uvoľnila pri vyžmýkaní, tak, aby bol celý povrch ponorený.
Krok 6
Prikryte viečkom a do žliabku nalejte čistú vodu; denne kontrolujte, či voda nevyschla, a dolievajte podľa potreby. Pod nádobu položte misku na pretečenú šťavu. Kvasenie pri teplote okolo 20 °C začne o niekoľko hodín a prejavuje sa unikajúcimi bublinkami; po približne 3 týždňoch, keď kvasenie utíši, premiestnite nádobu na chladnejšie miesto pod 15 °C.
Krok 7
Po vykvasení odoberajte kapustu postupne z vrchu, používajte čisté ruky a náradie a udržiavajte ju vždy ponorenú. Kapustu používajte podľa chuti v pokrmoch alebo ju konzumujte čerstvú.
