Domáce korbáčiky
Popis:
Ťahaný syr vyrobený z vykysnutého tvarohu, tvorený lesklými vláknami a tvarovanými šnúrkami. Príprava zahŕňa výrobu hrudky zo sladkého tvarohu, jej vykysnutie a následné tvarovanie a slanenie.
60 min
Ingrediencie
- 20 litrov kravské mlieko
- syridlo (podľa potreby a návodu výrobcu)
- soľ (na nálev podľa chuti)
Postup
Krok 1
Do hrnca nalejte mlieko (v recepte sa použilo 20 l) a zohrejte ho na 38–40 °C, občas premiešajte, aby sa nepripálilo.
Krok 2
Pripravte syridlo podľa inštrukcií výrobcu: odmerajte, zrieďte malým množstvom vody a pridajte do mlieka. Jemne premiešajte približne 2 minúty, potom mlieko prikryte a nechajte stáť asi 30 minút, kým sa oddelí syrovátka.
Krok 3
Keď sa vytvorí súvislá hrudka, vyberte ju sitkom alebo naberačkou a odložte bokom; zostávajúcu syrovátku zachyťte v hrnci.
Krok 4
Syrovátku priveďte do varu, pridajte približne 0,5–1 dl octu a premiešajte, aby sa opäť vyzrážal tvaroh, ktorý bude mať ricottovú podobu.
Krok 5
Vzniknutý tvaroh nechajte vychladnúť a dôkladne preceďte v gáze, aby dobre odkvapkal.
Krok 6
Sladká hrudka získaná z tejto fázy sa nechá vykysnúť pri izbovej teplote približne 2–3 dni, pretože korbáče sa pripravujú z vykysnutej hmoty.
Krok 7
Počas kysnutia by sa v syre mali vytvoriť bublinky a kyselejšia chuť; nedostatočné ani nadmerné prekysnutie znemožní ťahanie syra.
Krok 8
Dĺžka kysnutia závisí od teploty a podmienok, bežne to trvá niekoľko dní, preto priebežne kontrolujte stav.
Krok 9
Na overenie pripravenosti odkrojte kúsok syra a zalejte ho vriacou vodou; to umožní zistiť, či sa hmota dá natiahnuť.
Krok 10
Ak sa po skúške nevytiahne vláčna niť, pokračujte v kysnutí, pretože príliš krátke kysnutie vytvorí len hrču bez ťahavosti.
Krok 11
Na druhej strane, ak syr prekysne, tiež nebude vhodný na ťahanie; v takom prípade ho možno použiť inak alebo ďalej upracovať neskôr.
Krok 12
Po ďalšom kysnutí opakujte skúšku po menších množstvách, vždy zalejte vriacou vodou len toľko, koľko viete spracovať.
Krok 13
Keď sa po zaliatí vriacou vodou hmota začne roztekať a zmäkne, je pripravená na ďalšie spracovanie.
Krok 14
Spracovanie spočíva v stláčaní a skladaní okrajov dovnútra tak, aby vznikla hladká konzistencia; pracujte opatrne, hmota bude horúca.
Krok 15
Z pripravenej hustej a pružnej hmoty formujte ťahané nite alebo šnúry ťahaním a skladaním, až kým nebude povrch hladký a lesklý.
Krok 16
Hotové nite okamžite vkladajte do misy so studenou vodou, aby sa ochladili a spevnili; nite nesmú byť drobivé.
Krok 17
Počas ochladzovania používajte len čistú studenú vodu bez pridania soli.
Krok 18
Vybraté nite vložte do dobre slaného nálevu podľa želanej slanosti, aby sa syr dochutil a konzervoval.
Krok 19
Na formovanie môžete nite namotať na dosku alebo iný predmet, ktorý vám pomôže dosiahnuť požadovanú dĺžku pred rezaním.
Krok 20
Potom nite nechajte v slanom náleve približne 10 minút; dĺžka močenia závisí od preferencie slanosti.
Krok 21
Po vybratí nechajte nite odkvapkať alebo ich zavesiť, kým prestanú kvapkať.
Krok 22
Na zavesenie použite vhodný stojan alebo iný pevný podporný prvok, aby nite mohli odkvapkať a čiastočne stuhnúť.
Krok 23
Nite zviažte alebo zaplette do korbáčov pomocou pracovného nástroja alebo rukami; pri zapletaní použite techniku zabezpečujúcu, aby sa šnúrky nerozpletali.
Krok 24
Spracujte takto všetku pripravenú hmotu až do dokončenia dávky; z 20 l mlieka môže vyjsť približne 1,8 kg hotových korbáčikov.
