Ako skladovať zemiaky, aby neklíčili a nezeleneli
Zemiaky patria medzi potraviny, ktoré dokážu pri dobrých podmienkach vydržať prekvapivo dlho, no zároveň veľmi rýchlo reagujú na svetlo, teplo a nevhodnú vlhkosť. Typický problém v domácnosti vyzerá rovnako: vrecko zostane pri radiátore alebo na svetle, po pár dňoch sa objavia klíčky a šupka začne zelenať.
Zemiaky skladujte predovšetkým v tme, na chladnom a dobre vetranom mieste. Svetlo podporuje zelenanie, vyššia teplota urýchľuje klíčenie a poškodené či mokré hľuzy sa kazia rýchlejšie. Pred dlhším skladovaním ich neumývajte, pravidelne ich kontrolujte a kusy s mäkkými miestami alebo hnilobou odstráňte od ostatných.
Najväčší nepriateľ je svetlo
Zelená farba zemiaka vzniká po vystavení svetlu. Samotný zelený pigment chlorofyl nie je hlavný problém, ale zelenanie môže sprevádzať zvýšené množstvo glykoalkaloidov, medzi ktoré patrí solanín. University of Minnesota preto odporúča skladovať zemiaky v tme a pri príprave odstrániť zelené časti. Výrazne zazelenané hľuzy nie sú vhodné na konzumáciu.
Priehľadné plastové vrecko položené na kuchynskej linke je teda jedna z najhorších možností. Lepšia je nepriehľadná nádoba, papierové vrece, debnička v tmavej komore alebo iný priestor bez priameho svetla, ktorý zároveň umožňuje prúdenie vzduchu.
Chlad áno, ale podmienky závisia od použitia
Pri profesionálnom a dlhodobom skladovaní sa pracuje s nízkymi teplotami a vysokou relatívnou vlhkosťou. Domáce podmienky sú kompromis. University of Minnesota uvádza pre skladovanie zemiakov chladné, tmavé a vlhkejšie prostredie; zároveň upozorňuje, že zemiaky určené na vyprážanie sa skladujú o niečo teplejšie, aby sa obmedzilo chladom vyvolané sladenie a následné tmavnutie pri smažení.
V bežnom byte preto často dobre poslúži chladná špajza, pivnica alebo nevykurovaná komora bez mrazu. Ak také miesto nemáte, kupujte radšej menšie množstvá. Lepší je rýchlejší obrat zásob než snaha skladovať veľké vrece v príliš teplej kuchyni.
Zemiaky potrebujú vzduch
Úplne uzavretý plastový obal môže zadržiavať vlhkosť a podporovať kondenzáciu. Pri skladovaní zeleniny je pritom vetranie dôležité. Hľuzy po zbere naďalej dýchajú a pri nadmernej vlhkosti na povrchu rastie riziko kazenia. Ak kúpite zemiaky v perforovanom obale, dierky nezakrývajte.
Pred varením zemiaky samozrejme umyte. Pred dlhším skladovaním však University of Minnesota odporúča skôr jemne odstrániť suchú zeminu a hľuzy neumývať, pretože pridaná vlhkosť skladovaniu nepomáha. To oceníte aj pri receptoch, kde zemiaky zostávajú v šupke, napríklad pri gazdovských plnených zemiakoch.
Prečo zemiaky klíčia
Klíčenie je prirodzený biologický proces. Teplejšie prostredie ho urýchľuje a s dĺžkou skladovania sa pravdepodobnosť klíčkov zvyšuje. Krátke malé klíčky možno pri inak pevnej hľuze odstrániť spolu s očkom a zemiak dôkladne ošúpať. Dlhé klíčky, výrazné scvrknutie, horká chuť alebo rozsiahle zelenanie sú signál, že zemiak už nie je vhodný na použitie.
Klíčky samotné sa nejedia. University of Minnesota výslovne upozorňuje, že môžu byť toxické. Ak máte pochybnosti, či hľuzu ešte zachraňovať, pri lacnej základnej surovine sa neoplatí riskovať kvôli niekoľkým centom.
Poškodené kusy oddeľte
Pri ukladaní väčšej zásoby skontrolujte každý zemiak. Narezané, pomliaždené alebo mäkké kusy spotrebujte ako prvé. Hľuza s mokrou hnilobou alebo plesňou môže zhoršiť podmienky aj pre susedné zemiaky. Raz za niekoľko dní alebo týždeň zásobu prezrite, najmä ak nemáte ideálnu pivnicu.
Z pevnejších zemiakov môžete pripraviť napríklad plnené zemiakové placky. Novšie zemiaky sa hodia aj na jednoduché varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou. Zmyslom správneho skladovania je práve to, aby ste mali surovinu použiteľnú bez zbytočného odpadu.
Patria zemiaky do chladničky?
Jednoduché univerzálne „nikdy“ alebo „vždy“ nie je presné. Odborné skladovanie zemiakov využíva veľmi chladné podmienky, ale pri bežnej domácnosti záleží aj na tom, na čo ich chcete použiť. Pri veľmi nízkych teplotách sa môže časť škrobu meniť na cukry, čo ovplyvňuje chuť a farbu pri vyprážaní. Ak máte chladnú tmavú komoru, býva praktickejšia.
Ak doma iné chladné miesto nie je, netreba z toho robiť paniku. Kľúčové je skôr nekupovať zbytočne veľké množstvo, držať ich mimo svetla a tepla a sledovať stav hľúz. Zemiaky, ktoré budete spotrebúvať rýchlo, nepotrebujú rovnaký režim ako zásoba na niekoľko mesiacov.
Najčastejšie chyby pri skladovaní
- zemiaky na svetlej kuchynskej linke,
- tesne uzavretý vlhký plastový obal bez vetrania,
- uskladnenie poškodených a zdravých hľúz spolu,
- teplé miesto pri rúre, sporáku alebo radiátore,
- ignorovanie zelených častí a dlhých klíčkov.
Ak si zapamätáte iba tri veci, sú to tma, chlad a priebežná kontrola. Práve tieto podmienky najviac spomaľujú zelenanie, klíčenie a stratu kvality v domácnosti.
Čo robiť po nákupe väčšieho vreca
Veľké balenie po príchode domov vysypte a skontrolujte. Odstráňte hľuzy, ktoré sú mäkké, mokré, výrazne porezané alebo už majú známky hniloby. Zvyšné zemiaky uložte tak, aby neležali v nepriedušnej vrstve. Pri väčšej zásobe je lepšia plytšia debnička než vysoké vedro.
Ak máte dve odrody, držte ich oddelene. Niektoré sa hodia viac na varenie, iné na pečenie či smaženie a pri oddelenom skladovaní lepšie viete, ktoré spotrebovať ako prvé. Zároveň si jednoduchšie všimnete, ak sa jedna dávka začne kaziť rýchlejšie.
Prečo ich neskladovať na balkóne bez kontroly
Balkón môže na jeseň pôsobiť ideálne, ale teploty tam kolíšu omnoho viac než v pivnici alebo komore. Nočný mráz môže zemiaky poškodiť a počas slnečného dňa sa nádoba môže naopak výrazne prehriať. Ak balkón používate, zásobu chráňte pred svetlom aj mrazom a teplotu sledujte.
Ako si vytvoriť jednoduchý systém spotreby
Pri väčšej zásobe ukladajte čerstvo kúpené zemiaky za staršie a na varenie berte najskôr tie, ktoré máte doma dlhšie. Takýto jednoduchý systém znižuje odpad a zároveň vás núti zásobu pravidelne prezrieť. Ak pri kontrole nájdete jeden mäkký kus, odstráňte ho hneď a skontrolujte aj zemiaky, ktoré sa ho dotýkali.
Pri dobrom skladovaní sa tak zemiaky spotrebujú postupne a bez zbytočných strát.